Priprema kiselog kupusa za zimnicu tradicionalno počinje u jesen, a osim kvaliteta glavica i količine soli, važni su i temperatura, količina rasola i način čuvanja. Jedan od tradicionalnih saveta koji se koristi u Rusiji jeste dodavanje crne rotkve između glavica kupusa, kojoj se pripisuje doprinos karakterističnoj aromi i bistrijem rasolu.
Crna rotkva je čvrsto zimsko povrće koje se može pronaći i na našim prostorima. Za ovaj način pripreme seče se na kolutove i raspoređuje između glavica u buretu. Ipak, ovaj dodatak nije zamena za pravilnu fermentaciju, pa najveću pažnju treba posvetiti osnovnim uslovima kiseljenja.
Da bi kiseli kupus ostao kvalitetan tokom zime, glavice moraju biti potpuno prekrivene rasolom, a odnos soli i vode odgovarajući za recept koji koristite.
Kako crna rotkva utiče na kiseli kupus?
Prema tradicionalnom načinu pripreme, crna rotkva se stavlja između glavica kupusa u buretu. Njena aroma postepeno prelazi u rasol, dok rotkva tokom fermentacije omekšava.
Ako crnu rotkvu ne možete da pronađete, kao zamena može poslužiti bela zimska rotkva, koja ima blaži ukus. Sitne crvene rotkvice nisu najbolji izbor za dugotrajno stajanje u buretu jer su mekše i mogu brže izgubiti čvrstinu.
Koji su uslovi važni za dobar kiseli kupus?
Bez obzira na to da li dodajete rotkvu ili druge začine, uspeh fermentacije najviše zavisi od osnovnih uslova. Glavice kupusa treba da budu potpuno potopljene u rasolu, jer izlaganje površine vazduhu može pogodovati neželjenim promenama tokom čuvanja.
- odgovarajuća količina soli i vode,
- umerena i stabilna temperatura,
- glavice stalno prekrivene rasolom.
Zamućen rasol, neprijatan miris ili omekšale glavice mogu biti znak da fermentacija ne protiče kako treba. Zbog toga je korisno povremeno proveriti stanje kupusa, naročito tokom prvih nedelja.
Da li crna rotkva može da ostane u buretu?
Crna rotkva ne mora da se izvadi čim fermentacija počne. Može ostati sa kupusom tokom procesa, pri čemu postepeno omekšava i upija ukus rasola.
Kasnije se može koristiti kao dodatak zimskim jelima, uz pasulj, meso ili druga tradicionalna jela. Na taj način povrće koje je korišćeno tokom kiseljenja može dobiti i dodatnu kulinarsku namenu.
Može li se kiseli kupus napraviti bez bureta?
Za kiseljenje nije neophodno imati veliko bure. Manje količine mogu se pripremati i u odgovarajućim staklenim posudama, pod uslovom da je povrće tokom fermentacije potopljeno u rasolu.
Tokom početne fermentacije stvaraju se gasovi, pa kod posuda koje su zatvorene treba voditi računa o pritisku. Posudu je najbolje držati na umereno hladnom mestu, bez direktnog izlaganja suncu.
Bez obzira na dodatke poput crne rotkve, bibera ili lovorovog lista, osnovu dobrog kiselog kupusa čine pravilan odnos soli, odgovarajuća temperatura i dovoljno rasola. Upravo od tih uslova najviše zavisi kako će kupus izgledati, mirisati i imati ukus nakon fermentacije.
